야외식사, 뒤뜰 바비큐, 가족피크닉, 주말캠핑의 시즌이 마침내 찾아왔다. 그러나 이는 식중독의 위험이 커지는 시즌이기도 하다. 
 
 연방보건부는 국내에서 식품으로 인해 발생하는 질병이 연간 1,300만 건에 이르는 것으로 추산하고 있다. 이들 대부분은 식품을 안전하게 다룸으로써 막을 수 있는 것들이다. 
 
 식중독의 위험은 여름철에 증가한다. 살모넬라균과 대장균(E-coli) 같은 질병을 일으키는 박테리아가 무덥고 습기 많은 기후에 창궐하기 때문이다. 이러한 보이지 않는 미생물은 섭씨 4도에서 60도 범위의 소위 ‘위험온도대’에서 급격히 번식한다.
 야외에서 식사하는 것은 주방의 안전컨트롤, 즉 온도조절장치(thermostat)가 컨트롤하는 조리, 냉장 및 세척시설이 항상 뒤따르지 않음을 의미한다. 
 
 식중독에 걸리면 위경련, 메스꺼움, 구토, 설사, 오한, 열 등의 증상이 오염된 음식을 먹은 뒤 한 시간 이내에 급속도로 발생할 수도 있고 또한 특정한 음식이 분명히 연관되지 않았을 때는 수일에서 수주에 걸쳐 서서히 악화되기도 한다. 
 
 이번 여름의 안전한 식생활을 위해, 그리고 식품안전 노하우를 복습하기 위해 다음의 퀴즈에 답을 적어보기 바란다. 답을 미리 보지 말 것을 당부한다.

1. 소고기 등 육류와 닭 등 가금류를 조리하기 전에 차가운 흐르는 물에 헹구는 것이 최선이다?
 답: 틀림. 이는 권장할 것이 못 된다. 오히려 식중독의 위험을 높일 수 있다. 육류 혹은 닭고기를 헹구는 것은 조리대와 여타 즉석음식에 박테리아를 옮길 수 있다. 익히지 않은 생고기 혹은 가금류의 표면에 있을 지도 모를 박테리아는 적당한 온도로 익힘으로써 살균할 수 있다.

2. 바비큐할 스테이크를 녹이기에 가장 안전한 장소는?
a) 주방 조리대 위
b) 차가운 물이 담긴 싱크대 안
c) 마이크로웨이브 안
d) 냉장고 안
 답: d. 실내온도에서 절대 녹이지 말 것. 냉장고에서 녹이는 것이 바람직하다. 스테이크를 즉시 구울 생각이라면 마이크로웨이브 혹은 찬물이 담긴 싱크를 이용해 녹일 수 있다(30분마다 물을 교체할 것). 스테이크에 양념을 배게 하려면 조리대 위 대신 냉장고를 이용할 것.

3. 육류를 미리 약간 조리한 다음 피크닉에서 마지막으로 굽는 것이 안전하다?
 답: 아니다. 고기를 미리 약간 조리해두는 것은 굽는 시간을 절약하는 면에서는 좋은 방법이다. 그러나 미리 약간 조리한 후에 즉시 굽지 않으려면 이는 안전한 방법이 못 된다. 박테리아는 약간 조리한 식품에서 급속하게 번지기 때문이다. 하지만 피크닉을 위해 육류 혹은 가금류를 완전하게 미리 조리해두는 것은 무방하다. 단 쿨러에 넣기 전에 충분한 시간을 주어 완전히 식히는 것이 좋다. 

4. 사용하다 남은 매리네이드(marinade)는 조리한 고기를 위한 소스로 사용할 수 있다?
 답: 아니다. 날고기를 재는 데 사용한 소스는 조리된 음식에 그대로 사용해서는 안 된다. 남은 매리네이드를 조리된 음식에 사용하기 전에 약 1분간 끓인다.

5. 따뜻한 햇볕이 나는 날 피크닉을 갈 때 쿨러는 어디에 둬야 할까?
a) 해충과 떨어져 있는 차의 트렁크 안
b) 나무그늘 아래
c) 피크닉테이블 옆
d) 위와는 무관한 곳에
 답: b. 차가운 음식을 옥외에 있을 때 차갑게 보관하기 위해서는 쿨러를 햇빛이 들지 않는 곳에 보관해야 한다. 나무 아래 두든지 아니면 담요 혹은 방수포로 쿨러를 덮어야 한다. 조리할 시간이 오면 쿨러에서 그릴에 적합한 양만큼만 꺼낼 것. 쿨러가 가득 차 있으면 반쯤 비어있을 때보다 차가운 온도를 오래 유지할 수 있다. 가득 들어있지 않을 경우 남은 공간을 남은 아이스 혹은 냉동팩으로 채울 것. 쿨러는 더운 트렁크가 아닌, 에어컨을 켠 차의 뒷좌석에 놓고 운전할 것. 

6. 디너를 위해 버거를 구울 때 비프패티(beef patty)가 충분히 익었는지를 알 수 있는 최상의 방법은?
a) 중심에 핑크색이 없어질 때
b) 즙(juice)이 확연하게 흐를 때
c) 내부온도 섭씨 71도(화씨 160도) 이상
d) 양쪽 면을 각각 5분간 조리했을 때
답: c. 간(ground)고기의 박테리아를 죽이기 위해 버거는 충분히 익혀야 한다. 패티가 잘 구워졌는지를 아는 유일한 믿을 수 있는 방법은 디지털 고기온도계로 각각을 테스트해보는 것이다. 색깔로는 판단할 수 없다. 쇠고기버거는 내부온도가 섭씨 71도(화씨 160도), 가금류버거는 74도(화씨 165도)까지 올라가야 한다.

7. 통닭은 내부온도가 몇 도일 때 먹는 것이 안전할까?
a) 섭씨 85도(화씨 185도)
b) 74도(화씨 165도)
c) 77도(화씨 170도)
d) 63도(화씨 145도)
답: a. 통닭이 안전한 온도에 도달했는지를 확인하기 위해서는 디지털 고기온도계를 사용한다. 다리와 날개의 가장 깊은 곳과 앞가슴의 가장 두터운 부분의 내부온도를 체크할 것. 각 부위는 섭씨 74도까지 조리돼야 한다. 그러나 통닭은 닭을 부위별로 조리할 때보다 내부온도가 더 높아야 있을지도 모를 박테리아를 완전히 죽일 수 있다.

8. 매우 더운 날 뒤뜰에서 파티를 할 때 얼마나 오랫동안 음식을 밖에 놓을 수 있을까?
a) 2시간
b) 30분
c) 1시간
d) 3시간
답: c. 무더운 날(섭씨 32도)에는 음식을 1시간 이상 밖에 내놓지 말 것. 덥지 않은 온도에서도 2시간 이상 내놓지 않는 것이 좋다. 밖에 너무 오래 놔둔 음식은 모양과 맛이 괜찮다고 해도 박테리아가 많이 들어있을 수도 있다. 의심이 날 때에는 미련 없이 버릴 것.

9. 캠핑할 때 물이 맑고 빨리 흐르는 개울이라면 마셔도 무방하다?
 답: 틀림. 개울과 강에 흐르는 물은 깨끗하게 보일지 모르지만 박테리아, 바이러스, 기생충으로 오염돼있을 수 있다. 물이 깨끗해 보이면 정수처리할 것. 1분간 끊이거나 정수알약 혹은 필터를 사용한다(캠핑장비점에서 구입할 수 있다).

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