음식에 들어있는 과당의 주요 형태는 자당(蔗糖·table sugar)과 청량음료, 과일음료, 사탕, 과자, 케첩, 샐러드드레싱, 시리얼바, 냉동음식 등 수없이 많은 가공식품에 포함되어 있는 고과당 옥수수시럽(high fructose corn syrup)이다. 
 
 학술조사 연구원들은 환자에게서 췌장종양을 떼어내 세균배양용 페트리 접시에서 성장케 했다. 그 다음 한 부류의 세포에는 포도당(glucose)을, 다른 부류의 세포에는 과당을 첨가했다. 연구진은 혼합물 속에 하나의 성분이 얼마가 들어있는가를 측정하는 기법인 질량분석법을 사용해 세포 속에 당(糖)이 얼마나 사용되었는지를 측정했다. 
 
 암세포가 성장연료로 포도당을 사용한다는 것은 널리 알려진 사실이지만 암 성장에 과당이 사용된다는 것이 이번 연구에서 밝혀졌다. 암세포는 북미인의 식단에서 쉽게 접할 수 있는 과당농축에서 포도당에서와 유사한 비율로 성장했다. 
 
 하지만 분석자료에 따르면 자당과 포도당은 구조상으로 유사하지만 암세포는 이들을 매우 다른 방법으로 사용했다. 포도당에 비교해 과당은 암세포 분열을 몰아가는 하나의 중요한 세포경로 활성체였다. 암세포는 과당을 선호한다. 또한 악성세포는 포도당과 과당을 보다 빨리 사용케 하는 세포활동을 촉발한다. 
 
 이번 연구는 췌장암에 국한되었지만 결과는 췌장암에만 국한되지 않을 수도 있을 것으로 연구원들은 생각하고 있다.
 지난 40년 동안 정제된 과당의 소비가 급격하게 늘어난 것을 비추어 볼 때 이번 연구조사 결과는 췌장암을 가진 사람들에게 주요한 의미를 갖는다. 1970년대에 등장한 이래 성분 표에 포도당-과당으로 종종 적혀있는 고과당 옥수수시럽은 식품산업의 총아가 되었다. 테이블설탕보다 값이 싸고, 식품에 섞기가 쉽고, 보다 단맛을 내기 때문이다. 
 
 정제과당의 유해론이 등장한 것은 처음이 아니다. 지난해 과체중 성인을 대상으로 한 연구에서 과당으로 단맛을 낸 음료수를 10주 동안 매일 3회 서빙(serving)한 결과 심장병의 위험요인인 혈중지방인 트리글리세리드와 LDL(나쁜) 콜레스테롤이 증가한 것이 밝혀졌었다. 
 
 과당으로 단맛을 낸 음료는 또한 간과 내장에 지방 축적을 증가시켰다(내장지방은 장기에 가깝게 놓여있기 때문에 심장병과 당뇨병의 위험을 증가시킨다). 그리고 금년 초 프린스턴대 연구팀은 고과당 옥수수시럽을 먹은 쥐가 테이블설탕을 먹은 쥐보다 전체 칼로리는 동일함에도 불구하고 체중이 크게 증가했고 혈중 트리글리세리드도 높아졌음을 발견했다. 
 
 과당은 당이 쉽게 지방으로 변형되는 곳인 간에 의해 전적으로 조정된다. 최근의 연구조사에 따르면 과당은 식욕호르몬에 영향을 미친다. 과당을 많이 섭취하면 포만감을 무디게 하여 과식을 촉진시킨다. 과당과 고과당 옥수수시럽은 체중증가와 비만에 있어 여타 감미료와 다르다는 것이 점점 확실해지고 있다. 그리고 암세포 증식에까지 기여한다는 사실이 밝혀졌다. 
 
 캐네디언들은 하루 칼로리의 13%(약 16티스푼 분량)를 자당, 메이플시럽, 꿀, 고과당 옥수수시럽, 포도당 시럽, 우선당(右旋糖) 등을 포함하는 설탕첨가물(added sugar)로부터 얻는다. 

 심장병 위험을 줄이기 위해 미국심장협회(the American Heart Association)는 설탕첨가물의 섭취비중을 하루 칼로리의 5%(5티스푼, 약 80칼로리)로 줄일 것을 권장한다. 아래의 조언은 추가설탕, 특히 고과당 옥수수시럽과 자당의 섭취를 줄이는 데 도움을 줄 것이다. 

*성분표시를 세밀히 살필 것
 설탕첨가물은 갈색설탕, 옥수수시럽, 우선당, 과당, 농축과일주스, 글루코스-과당, 꿀, 전환설탕, 액체설탕, 맥아, 말토스(maltose), 당밀, 쌀시럽, 테이블설탕, 자당 등과 같은 다양한 명칭으로 통한다. 하나의 제품에 많은 다른 형태의 설탕이 추가되는 것을 보면 놀랄 것이다.

*영양라벨을 읽을 것
 영양표시(nutrition fact) 박스에는 음식 1서빙에 들어있는 설탕이 그램으로 표시되어있다. 하지만 설탕 숫자는 자연적으로 생성되는 설탕(예를 들어 ‘fruit or milk sugar’)과 가공과정에 포함되는 설탕을 포함한다.
 포장된 구운 제품 혹은 시리얼바는 설탕이 총 탄수화물의 절반이 넘지 않는 것을 구입할 것. 아침식사 시리얼은 1서빙에 설탕 6~8그램이 넘지 않는 것을 선택할 것. 마른 과일이 들어있는 시리얼은 예외.

*설탕이 든 드링크를 피할 것
 소프트드링크, 과일드링크, 레모네이드, 감미료를 넣은 아이스티 등을 맹물, 탈지우유, 맛을 가미하지 않은 콩음료, 야채주스 혹은 차로 대체할 것.

*단것을 피할 것
 단것 섭취량을 줄이는 계획을 세울 것. 이러한 음식은 일주일에 한 번 정도로 족하다. 커피, 차, 여타 식품에 첨가하는 설탕의 양을 점차로 줄여나갈 것. 

(글로브앤드메일 전재)