▲ 제대로 된 일식을 선보이고 싶었다는 유건인 사장(원내)과 '타케스시' 입구

스시는 동, 서양인 모두가 좋아하는 일본의 대표음식이다. 토론토 곳곳에 넘쳐나는 스시 레스토랑을 보면 그 인기를 알 수 있다. 그러나 일식점이 체인점으로 대형화되고 맛과 스타일이 평준화됨에 따라 식당마다의 차이점을 찾기가 쉽지 않았다. 횟감의 종류도 연어, 참치, 장어, 새우 정도. 주인은 대부분 한국인, 아니면 중국인이다.

보통 일식점과 차별화된 일식 정통 고급 식당은 토론토에 없을까? 있다. 부동산 값이 높기로 유명한 프론트/영스트릿 거리에 있는 타케스시는 20년이 넘는 오랜 역사를 가진 순수 일식당이다. 오래된 역사만큼 유명한 것은 타케스시만의 메뉴, 오마카세(Omakase). ‘오마카세’는 요리사가 알아서 메뉴를 선택하여 대접한다는 뜻이다. 메뉴판을 보면서 심각하게 고민할 필요가 없다. 쉐프가 알아서 계절에 따라 가장 신선하고 좋은 음식을 만들어 내온다. 나오는 음식의 종류에 따라 1인당 세가지 $55, $75, $95 짜리가 있다. 오마카세 $55요리를 주문했을 경우, 에피타이저에서 디저트까지 7~8종류의 음식이 나온다.

▲ 사시미를 담은 그릇또한 예술이다.

조갯국부터 시작해서 생선알로 만든 포, 바다 송어회, 생 메추리 알이 얹어져 있는 생굴, 일본에서 수입한 생선 캄파치(암바작)회 등 종류도 다양하고 맛도 일품이다. 예쁜 사기 그릇에 조금씩 담겨 나오는 음식이 보기도 좋았다. 유건인 사장은 “맛 뿐 아니라 분위기를 판다. 일본에 가지 않고도 그곳에 있는 것처럼 느끼게 하는 것이 이 식당의 차별된 특징이다”라고 했다. 20여명의 종업원 중 95%가 일본인이고, 특히 5명의 쉐프 중 3명은 일본의 요리학교출신. 그릇, 장식품도 일본에서 수입했다. “식탁에 왜 깔끔하게 식탁보를 깔지 않냐”는 질문에 유사장은 “나무식탁에서 나오는 자연의 기(氣)가 음식과 어우러지도록 하기 위해 깔지 않는다”고 대답했다.

에피타이져에 이어 계속해서 음식이 나왔다. 고기말이과 무말이. 고기말이는 아스파라거스, 버섯, 맛살이 곁들여져 있었고, 무말이는 연어와 각종 야채가 무에 말아져 나왔다. 맛도 생김새도 정갈했다. 특히 무말이는 아사아삭한 무와 부드러운 연어가 새콤달콤한 소스와 어우러져 맛이 좋았다. 스시는 긴 배모양의 그릇에 나오는데 먹기 아까울 정도로 예쁘게 만들어졌다. 블랙새우는 남아프리카에서, 쉬마아지(스트라이프 잭)은 일본에서, 호스마크로는 포르투갈에서, 바다송어는 벤쿠버에서 바로 온 것이다. 일본인 쉐프장 스스무 와다씨는 “타케스시에서는 세계 곳곳에서 수입된 생선을 그날 바로 신선하게 맛볼 수 있다”고 했다. 일본에서 수입되는 생선으로 만든 스시는 두 개에 10불이 넘었다. 그렇게 비싸도 그 스시만 찾는 손님이 있다고 한다.

▲ 길다란 그릇에 담겨져 나온 스시들

와다씨는 오사카에 있는 일본 요리학교를 졸업하고 1981년에 캐나다로 이주, 12년간 타케스시에서 일한 베테랑 요리사이다. 와다씨는 “일본 전통 요리법을 지키면서도 서양요리법을 이용하여 늘 새로운 메뉴를 만든다”고 했다. 스시에 들어가는 밥도 고급 쌀을 쓴다면서 주방에서 두 종류의 쌀을 가져와 보여주었다. 작은 쌀알이 맛의 차이를 가져온다고 그는 덧붙여 설명했다. 손님이 맛있게 먹고 행복해할 때 가장 기쁘다는 와다씨의 겸손한 말속에 일본요리 전문가로의 자부심이 강하게 느껴졌다.

꼬들꼬들한 밥알과 함께 씹히는 부드러운 블랙 새우 스시는 먹는 즐거움을 더해 줬다. 모든 요리가 양이 아닌 질로 가치를 높였다. 다음 요리는 무엇이 나올까 하는 호기심도 갖게 하고, 보고 먹고 기다리는 매 순간이 흥미진진했다. 메밀국수, 생 메추리알을 국물에 넣고 와사비, 파를 넣어 먹는 그 맛이 시원하고 개운했다. 일본 녹차와 함께 나오는 달콤한 무스케 과일 디저트로 오카카세요리는 마무리된다.

세 시간 동안 일본식 정통 요리를 먹으면서 일본을 여행하고 온듯했다. 종업원의 깍듯한 테이블 매너, 일본에서 건너온 싱싱한 생선회, 소박하지만 정갈한 실내 인테리어. 겉보기에는 초라해 보일 수도 있지만 내용은 꽉 찬, 평생토록 한 우물만 파는 일본 특유의 장인정신이 20년 역사를 가진 일본정통음식점, 타케스시에도 배어있는 듯했다. 닛산 및 마즈다 자동차 딜러십을 소유한 유사장은 토론토에 정통 일본 음식점이 3~4개에 불과하다고 말했다. 유사장은 다운타운 아드레이드 스트릿에 ‘나미’식당을 소유했다. 그는 음식점 경영을 종업원에게 거의 다 맡기고 별로 간섭하지 않는다는 경영방법을 가졌다.