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단 20%만 먹을 수 있는 랍스터의 모든 것 (상)
- 캐나다 한국일보 (public@koreatimes.net) --
- 19 Aug 2020 06:02 AM
▲ 집에서 조리할 때는 삶은 물에 통째 넣거나, 냉장고에 뒀다가 찌는 방법이 있다.
바닷가재(랍스터)는 팔자가 몰라보게 좋아진 식재료이다. 비단 랍스터 뿐만 아니라 새우나 게 등 갑각류는 ‘바다의 곤충’이라 불릴 정도로 벌레를 닮았다. 그래서 맛을 알기 전까지는 징그럽다고 느낄 수 있고, 실제로 근대까지만 해도 사랑 받지 못하는 식재료였다.
미국의 주요 산지 가운데 한 주인 메사추세츠주에서는 18세기, 법으로 재소자의 바닷가재 급식 횟수를 제한할 정도였다. 주 2회 이상 재소자에게 랍스터를 먹이는 조치가 잔인하고 비인간적이라는 이유를 들었다. 기록에 의하면 20㎏에 가까울 정도로 거대한 랍스터도 잡혔던 시절이 있었다니 징그럽기가 만만치 않았으리라.
비록 맛을 알고 접근하더라도 진입 장벽은 여전히 높다. 껍데기가 단단하고 게처럼 뾰족한 가시가 돋아 ‘갑각류’라는 명칭이 허언이 아님을 온몸으로 증명하기 때문이다. 한술 더 떠 이런 껍데기를 헤치고 달디 단 살을 찾았더라도 즐거움은 노력에 비해 허무하도록 짧다.
수율, 즉 가식부(살)와 비가식부(껍데기 등)의 비율이 떨어지기 때문이다. 철에 따라 조금씩 다른 가운데, 랍스터의 수율 평균은 20%이다. 450g짜리 한 마리를 산다면 먹을 수 있는 살이 90g 안팎으로 나온다는 계산이다.
조금 과장을 보태 한 줌이나 될까말까한 살의 달콤함이 특별하기에 랍스터는 이제 고급 식재료 대접을 받는다.
랍스터 고르는 법
▲ 랍스터 버터구이.
랍스터는 크기와 무게 사이의 관계, 그리고 생기(혹은 성깔)의 두 범주로 나눠 고를 수 있다. 일단 같은 크기라면 무거운 랍스터가 더 나은 선택인데, 이는 허물 벗기와 관련이 있다.
다 자란 랍스터는 1년에 한 번 허물을 벗고 그 직전 시기에는 몸무게를 줄여 껍데기와 살 사이에 공간을 만든다. 따라서 허물을 벗기 직전의 랍스터는 같은 크기라도 살이 적으니 가볍다.
한편 약해진 껍데기를 깨고 나온 랍스터는 짧은 기간 동안 말랑말랑한 상태를 유지하며 몸무게의 50~100%까지 바닷물을 흡수하니 역시 먹을 만한 상태가 아니다.
허물 벗기의 과정을 모두 거치고 껍데기가 단단해지는 동안 바닷가재는 어류부터 해양 식물까지 닥치는 대로 먹어 살의 밀도를 높이니, 크기에 비해 무겁게 느껴져야 실하다. 또한 껍데기, 특히 배의 껍질이 진할 수록 열심히 먹어 실한 랍스터라는 방증이니 참고하자.
한편 억세 보이는 집게발이 암시하듯 랍스터는 기본적으로 육식 동물이며 심지어 자기들끼리 잡아 먹기도 한다. 따라서 생기가 있다 못해 성깔을 부리는 랍스터가 더 맛있다.
집게발 아래의 겨드랑이를 집어 들어 올렸을 때 몸을 오므리는 한편 집게발로 당장에라도 쥐어 뜯을 것처럼 성질을 내는 랍스터가 주눅이 들어 있거나 피곤해 보이는 것보다 나은 선택이다.
▲ 랍스터 회.
랍스터 잡는 법
그래서 살아 있다 못해 성깔을 부리는 랍스터를 사왔다면 어떻게 조리하는 게 좋을까. 맞다, 활 랍스터를 사왔다면 직접 목숨을 끊어야 한다. 마음의 준비가 안 돼 있었다면 이 사실은 만만치 않은 골칫거리가 될 수 있다. 정확하게 어디쯤의 근육인지 가늠하기 어려울 정도로 말끔한 포장육이 유통된다.
대형마트라면 활 랍스터를 고르면 쪄주는 서비스를 제공하는 경우도 있으므로 편리함도 좇고 목숨을 끊는 부담도 피하고 싶다면 좋은 선택이다. 하지만 집에 가져오자마자 먹을 요량이 아니라면 맛이 떨어질 수도 있으므로 살아 있는 랍스터를 사는 의미 자체를 반감시킬 수 있다.
또한 이런 경우라면 손질을 끝낸 냉동 제품-특히 꼬리-이 전 과정의 번거로움을 감안할 때 맛과 맞바꿀 수 있는 선택지이다.
이런 선택지를 배제하고 산 것을 직접 잡아 조리하겠다면 어떤 절차를 따르는 게 좋을까. 랍스터의 신경 체계가 과연 우리 인간의 차원에서 생각하는 수준의 고통을 느낄 수 있는지는 의견이 갈리지만, 그와 별개로 인도적이라는 공감대가 형성된 처치법은 몇 가지 있다.
가정 요리사에게 덜 부담스러운 순서대로 소개하자면 첫째, 머리부터 뜨거운 물에 담근다. 살아 있는 걸 뜨거운 물에 바로 집어 넣는다는 차원에서 꺼려질 수 있지만 삶아서 조리까지 한꺼번에 해결할 수 있으므로 가장 손쉽다. 둘째, 조리 직전 아주 차갑게 둔다.
랍스터는 원래 차가운 물에 사는 갑각류인지라 웬만큼 차가운 온도에서도 버틴다. 따라서 4℃ 이하, 즉 가정용 냉장고의 적정 온도에 두어야 의식을 잃는다. 이런 상태에서 삶거나 쪄 갑자기 온도를 올리면 고통 없이 목숨을 끊을 수 있다.
마지막으로 아주 직접적이라 누군가에게는 어려울 수 있지만 가장 확실한 방법이 있다. 랍스터의 눈 뒤에 있는 틈에 식칼 끝을 꽂은 뒤 주둥이 방향으로 칼날을 내려 대가리를 반으로 쪼갠다.
신경절을 끊어 주므로 고통 없이 확실하게 랍스터의 목숨을 끊을 수 있다. 효율적인 조리를 위해 랍스터를 미리 손질하는 게 더 바람직하다는 사실을 감안하면 이 방법이 궁극적으로는 가장 효과적일 수 있다.
[계속]
