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단 20%만 먹을 수 있는 랍스터의모든 것 (하)
- 캐나다 한국일보 (public@koreatimes.net) --
- 30 Aug 2020 05:12 PM
▲ 랍스터의 꼬리 부분을 익힐 때는 내부 온도가 57℃가 넘지 않아야 살이 질겨지지 않는다
랍스터 조리법
랍스터를 잡는 단계까지 넘겼다면 이후로는 크게 어려운 일은 없다. 게나 새우가 그렇듯 바닷가재도 가장 단순한 조리법으로 금방 익혀 먹을 수 있다. 전통적으로 랍스터는 통째로 삶은 뒤 살을 발라 먹었지만 좀 더 섬세하게 미리 손질해 부위 별로 나눠 조리할 수도 있다.
롭스터의 가식부는 집게발 및 다리와 꼬리의 두 부분뿐이니 머리에서 비틀어 떼어낸다. 이 두 부위는 살 덩어리의 부피가 다르므로 익는 속도도 다를 수 밖에 없으니 각각 조리하는 게 바람직하다.
찌든 삶든 먹는 이 마음 내키는 대로 조리할 수 있는 가운데 한 가지만 명심하자. 55~60℃사이에서 랍스터의 살이 질겨지는 효소가 활성화 되니 절대 오래 익히지 않는다.
어차피 우리는 회로도 즐길 수 있는 식재료임을 잘 알고 있으므로 크게 어려운 일은 아닐 것이다. 조리용 온도계를 쓴다면 내부 온도가 57℃를 넘기지 않도록 익힌다. 한편 꼬리살에 꼬치나 젓가락을 꿰어 익히면 둥글게 말리는 현상도 막을 수 있다는 사실도 덤으로 짚고 넘어가자. 나무 꼬치든 젓가락이든 두 점을 준비해 꼬리의 껍데기 바로 아랫부분의 살을 관통해 꿰면 된다.
랍스터 껍질 제거 & 먹는 요령
이제 껍데기를 까는 마지막 관문만 남았다. 다 익은 랍스터를 다루기 쉽도록 흐르는 찬물에 씻어 조금 식힌다. 일단 꼬리는 쉽게 처리할 수 있다. 손아귀에 쥐고 살짝 힘을 주어 누른 뒤 배쪽에서 양쪽으로 벌리면 살이 통째로 떨어져 나온다.
집게발은 약간의 요령이 필요한데, 일단 움직이는 아랫쪽을 가볍게 비틀어 떼어낸 뒤 연골을 빼내고 살을 발라 낸다. 남은 큰 집게발은 도마에 올린 뒤 행주나 키친 타월로 덮고 칼등으로 한가운데를 가볍게 두어 번 쳐 주면 깨지니 그대로 갈라 살을 들어낸다.
▲ 발라낸 살과 채소, 마요네즈에 버무려 샐러드를 빵에 넣어 먹으면 요리가 완성된다.
집게가 달린 다리는 껍데기를 마디별로 쪼개면서 살살 달래면 살이 빠져 나오기도 하고, 아니라면 젓가락이나 이쑤시개로 살살 밀어내어 꺼낸다.
노력은 쓰고 그 열매는 달다고 했던가. 그 말이 사실이라면 잡아 익혀 발라낸 랍스터의 살은 달디 달다. 염도가 높은 바닷물에서도 견딜 수 있도록 살이 워낙 달기에, 원래 140℃ 이상에서 단백질의 아미노산이 반응하는 마이야르 반응이 삶거나 찌는 정도의 낮은 온도에서도 일어나는 덕분이다.
그래서 조리를 다 끝냈다면 맛을 더하기 위해 뭔가 더 공을 들일 필요가 없다. 아래 소개하는 정제 버터로 단맛과 지방의 풍성함을 더해주는 정도면 충분하고, 조금 더 요리처럼 먹고 싶다면 셀러리나 오이 등을 더해 마요네즈에 버무려 샐러드를 만들 수도 있다.
한편 살을 발라내고 남은 새우 껍질을 끓여 낸 국물로 짬뽕을 만들 듯, 집게 다리와 꼬리를 분리하고 남은 바닷가재 대가리와 다리로도 국물을 내 수프 등에 쓸 수 있다.
▲ 랍스터의 머리와 다리로 육수를 내 수프를 끓여도 풍미가 살아난다.
정제 버터 만드는 법
바닷가재의 단맛을 한층 돋워줄 정제 버터 만드는 법을 소개한다. ‘정제(clarification)’라는 단어가 다소 거창해 보이지만 목표와 원리는 간단하다. 버터는 유지방과 기타 요소가 유화를 통해 결합되어 고체의 상태를 이루고 있다. 이런 버터에서 기타 요소, 즉 수분과 유고형분, 단백질 등을 분리해 순수한 유지방만 남기는 과정이 정제이다.
정제를 위해서는 일단 열을 가해 결합 상태를 깨트려야 하므로 원하는 양을 각 변이 2.5㎝쯤으로 깍둑 썬 뒤 작은 냄비에 담아 중약불에 올리거나 스테인리스 이외 재질의 내열 용기에 담아 랩을 씌워 전자레인지에 돌린다. 이때 버터가 끓어 넘치지 않도록 강도를 ‘중’으로 조절해 녹인다.
녹은 버터를 10분 두었다가 표면의 유고형분을 숟가락으로 걷어낸 뒤 랩을 씌워 냉장실에 둔다. 4시간이상 지나면 표면에 유지방이 떠올라 굳으니 건져내 종이 행주로 물기를 닦아낸다. 과정을 다 읽고 나니 왠지 친숙하게 느껴진다면 맞다, 고깃국물에서 기름을 걷어내는 요령과 같다.
정제 버터는 랩으로 싸 냉장고에 두었다가 필요할 때 가스 혹은 전자레인지로 녹여 쓴다. 만약 시간과 수고스러움을 맞바꿔 좀 더 빨리 버터를 정제시키고 싶다면 옥수수 전분을 활용하는 요령도 있다. 버터 115g당 옥수수 전분 ½ 작은술을 더하면 녹으면서 후자가 전자의 수분 및 유고형분을 빨아들여 표면에 분리시킨다. 이를 종이 커피필터나 눈이 고운 조리용 면포를 받친 체에 거르면 그냥 끓이는 것보다 좀 더 빨리 버터를 정제할 수 있다.
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이용재의 세심한 맛
음식평론가
