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귀리 천천히 불리고 끓이고
밍밍한 오트밀 맛있게 즐겨보자
- 캐나다 한국일보 (public@koreatimes.net) --
- 16 Sep 2020 08:33 PM
어느 순간 보리가 밥상에서 사라졌다. 어린 시절엔 보리밥을 무시로 먹었다. 특히 여름이면 제육볶음에 양배추쌈과 보리밥이 특식 노릇을 톡톡히 했다. 보리는 비율이 높지 않아도 밥에서 쌀을 받쳐주는 조연으로 제 역할을 충실히 했다.
매끄럽고 부드러운 쌀과 달리 보리는 표면이 살짝 꺼끌거리며 알곡도 탱탱해 두 곡식 사이의 질감 대조가 즐거웠다. 특히 보리 알갱이의 가운데 난 줄을 이 사이에 넣고 씹어 반으로 가르는 재미는 쏠쏠했다.
그런 보리가 어느 순간 밥상에서 사라졌다. 1970년대만 해도 73만헥타르(㏊)에 달한 재배 면적이 50년만에 5% 수준으로 쪼그라들었다. 그마저도 소비가 잘 안 되어 수확철이면 처리에 어려움을 겪는다. 알곡으로서의 소비 기반도 사라졌지만 가공식품으로서도 마땅한 활로를 못 찾고 있다.
그런 가운데 엎친 데 덮친 격으로 귀리가 보리에게 카운터 펀치를 날려 버렸다. ‘슈퍼 푸드’의 인기 속에서 수입 및 소비가 폭발적으로 늘어난 것이다. 귀리가 그렇게 우수한 식품인가? 영양의 측면만 놓고 본다면 그렇다. 고기, 우유, 계란 같은 동물성 식재료의 단백질을 대체할 수 있는 식품으로 대두에 이어 귀리가 꼽힌다. 도정한 귀리 알곡의 단백질 함유량은 12~24%로 곡식 가운데 가장 높다.
▲ 귀리의 알곡은 길고 뾰족하다.
▲ 귀리의 알곡을 납작하게 누른 '올드 패션드 오트'.
▲ 귀리의 알곡을 누르는 대신 칼로 잘게 토막낸 '스틸 컷 오트'.
가공 안 하면 먹기 힘든 ‘귀리’
귀리가 보리의 기반을 허물어트릴 정도로 훌륭한 곡식일까. 쉽게 그렇다고 말하기가 어렵다. 일단 가공성이 보리와 막상막하를 겨룰 정도로 썩 좋지 않다. 밥에 흔히 섞어 먹던 시절의 보리는 압맥이나 할맥 등 미리 익혀 가공한 것이다.
쌀과 같은 속도로 익지 않으므로 보조를 맞추기 위한 조치를 미리 취한 것인데, 귀리 또한 딱딱해 알곡을 그대로 익히기가 만만치 않다. 그래서 미리 가공을 하다 보니 어느새 주객이 전도되어 맛보다 편리함에 더 무게를 두는 경향이 있다. 제품군 전체를 보면 귀리라는 곡식의 맛을 제대로 품고 있는 경우가 드물어진 것이다.
대체 왜 그래야만 하는가. 바로 귀리가 ‘오트밀’이라는 그럴싸한 이름으로 서양 아침 식사의 주 메뉴 가운데 하나로 굳건히 자리 잡고 있기 때문이다. 블루베리, 등 푸른 생선 등과 더불어 슈퍼 푸드에 속하는 식재료를 아침에 먹을 수 있다니! 그에 비해 보리는… 초고추장과 열무김치에나 어울릴 것 같은 이미지이다.
그러나 아침 식사용 귀리 가공품의 세계는 그다지 아름답지 않다. 맛과 질감이 가난했던 시절의 풀죽이나 동물의 사료에 가깝다. 좀 더 적나라하게 말하자면 지금까지 많은 이들이 자신도 모르는 새 맛없음을 참고 귀리를 먹어 왔을 가능성이 아주 높다. 아침에 간편하게 슈퍼 푸드를 먹는다니 이 얼마나 바람직한 일인가. 그러나 세상만사가 그렇게 녹록하지 않듯 귀리를 맛있게 먹기도 쉬운 일은 아니다.
귀리는 어떤 곡식인가. 이왕 운을 뗀 김에 보리와 좀 더 비교해 보자. 일단 가운데에 줄이 있다는 면에서는 둘이 닮은 가운데 귀리의 알곡이 좀 더 길고 뾰족하다. 한편 통귀리를 익히면 보리보다는 알곡 자체의 찰기는 좀 덜하지만 서로 끈끈하게 더 잘 달라 붙는다.
그런데 정말로 통귀리를 익혀서 맛을 보았다고? 만약 그런 경험이 있다면 은근과 끈기의 소유자로서 박수 갈채를 받아야 마땅하다. 워낙 단단한지라 쌀로 밥을 짓는 것보다 훨씬 더 시간이 많이 걸리기 때문이다. 냄비에 15~20분이면 흰쌀로 밥을 지을 수 있지만 통귀리는 원하는 질감에 따라 30~40분에서 길게는 한 시간까지 삶아야 편하게 먹을 수 있다.
이다지도 조리하기 어려운 귀리가 대체 어떻게 아침을 위한 간편식으로 자리 잡았나. 앞서 살짝 언급했듯 미리 가공을 거친 덕분이다. 아니, 사실은 ‘덕분’인지 ‘탓’인지 살짝 헷갈린다. 대체로 편리함을 위해 곡식을 작살 내놓았기 때문이다.
맞다, 정말 문자 그대로 알곡을 작살낸 게 우리가 편하게 먹는 귀리의 대부분이다. 심지어 살펴보면 보리와 가공 방식조차 같다. 밥을 지을 때 편하게 섞어 먹을 수 있도록 보리를 쪄 압맥(알곡을 눌러 가공했다)이나 할맥(알곡을 누른 뒤 쪼개 가공했다)을 만들듯, 귀리도 빨리 익을 수 있도록 알곡을 찐 뒤 누르거나 쪼개어 제품화한다.
가공할수록 맛은 떨어져
그리고 귀리의 가공은 맛과 반비례한다. 편하게 먹기 위해 가공을 많이 할수록 맛은 없어진다는 말이다. 그 최전선에 바로 ‘인스턴트 오트(instant oat)’가 있다. 명칭처럼 즉석에서 먹을 수 있도록 귀리 알갱이를 최대한 납작하게 누르는 것으로 모자라 빻아 버렸다. 용기에 담겨 있어 컵라면을 닮았지만 뜨거운 물을 부어도 제대로 된 음식처럼 탈바꿈하지 않는다는 점에서는 크게 다르다.
가장 흔하게 찾을 수 있는 제품이다 보니 귀리와의 첫 만남을 나쁜 기억으로 전락시키는데도 크게 한 몫 한다. 숙박시설의 아침 뷔페 차림 등에서 용기가 예뻐서, 혹은 호기심에 시도해보았다가 밍밍한 맛에 실망한 경험이 있는가.
귀리도 곡식의 일종이라 알고 있는데 용기 안의 봉지를 뜯으니 골판지 부스러기 같은 게 쏟아져 나와서 당황하지 않았는가. 참으로 안타까운 일이지만 귀리보다 최대한 빨리 익는 음식으로 가공해보겠다는 인간의 욕심에게 책임을 물어야 한다. 인간이 귀리를 망쳐 놓은 것이다.
[계속]
