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고구마, 더 달게 먹는 비법은 '온도와 시간'
- 미디어2 (web@koreatimes.net) --
- 02 Feb 2021 06:04 PM
▲ 다 구운 고구마를 냉동 보관했다가 전자레인지에 1,2분 돌리면 갓 구운 것처럼 된다.
● 달수 고구마 원산지는 일본
달수는 이제 전국 고구마 재배량의 40%를 차지할 정도로 전국구의 명성을 누리고 있다. 사실 고구마를 품종 이름까지 알고 사먹기란 쉬운 일은 아니다. 여느 작물이 그렇듯 품종이 매우 다양한데다가, 고구마라면 ‘물’, ‘호박’, 밤’ 등 일반적인 명칭으로 기억 및 선택하기 쉽다. 그런 가운데 달수는 이름을 널리 알렸다.
인기의 비결이 무엇이냐고? 무려 27브릭스에 이르는 당도이다. 부드러운면서도 달콤한 '달수 고구마는 ‘이렇게 달수가 없다’고 해서 이름이 ‘달수’가 됐다. 당도가 과일보다 2배가량 높다. 달수는 일본 출신의 고구마.
베니하루카(べにはるか), 바로 달수의 본명이다. 큐슈오키나와 농업 연구소에서 1997~2007년에 개발 및 육성한 고구마로 ‘큐슈 121호’와 ‘하루코가네’의 교배종이다. 일본에서도 인기가 좋아 고향세 답례품 상위권에 오르곤 한다. 한국에는 2010년쯤에 들어와 재배 및 확산되기 시작했다.
● 12~16℃에 두고, 구울 때는 57~75℃
미국국립생물센터(NCBI)의 논문에 의하면 익히지 않은 고구마는 자당, 포도당, 과당을 함유하고 있지만 대체로 썩 달지 않다. 하지만 익히기 시작하면 전분이 가수분해되어 맥아당으로 바뀐다. 품종에 따라 차이는 있겠지만 고구마를 익히면 맥아당의 비율이 최소 50% 이상으로 늘어나면서 단맛의 주도권을 확실히 잡아 준다.
따라서 고구마가 맥아당을 최대한 발달시킬 수 있는 온도에서 구워야 제 맛이 날 텐데, 관건은 온도이다. 고구마의 전분을 맥아당으로 바꿔주는 효소는 57℃에서 활동을 시작해 75℃가 되면 손을 놓는다.
따라서 이 사이의 온도대에서 30분 정도 두었다가 본격적으로 익히는 게 바람직하다. 결국 오븐이 에어프라이어나 찜보다 고구마에게 더 좋은데, 없다면 최대한 낮은 온도에서 천천히 구울 것을 권한다.
오븐을 쓴다면 맥아당을 활성화 시킨 뒤 180℃ 이하의 온도에서 마저 굽는다. 드럼통 오븐을 흉내내 온도를 너무 높이면 겉은 타고 속은 말라 고구마가 초라해진다. 다 구운 고구마는 완전히 식힌 뒤 지퍼백에 담아 냉동 보관했다가 크기에 따라 전자레인지에 1~2분 돌린다. 갓 구운 것과 최대한 가까운 느낌으로 먹을 수 있다.
